Przepis na własnoręcznie robiony zakwas (5 dni przed pieczeniem chleba)
Potrzebne składniki:
- Mąka razowa orkiszowa 12o g
- Mąka orkiszowa 650 280 g
- Ciepła woda – 46o g
- Stoik 0,5 z zakrętka 1 szt
I dzień: Odważ. 30g mąki orkiszowej razowej, 70g mąki orkiszowej 650, 115g ciepłej wody. Wszystkie składniki przełóż do słoika, łyżką wymieszaj, lekko zakręć, odstaw na blat kuchenny na 24 godziny. Jeżli wymieszana masa w stoiku jest za gęsta możesz dodać jeszcze 5 g ciepłej wody.
Il dzień: Odważ: 30g mąki orkiszowej razowej, 70g mąki orkiszowej 650, 115g ciepłej wody. W stoiku zostaw 1 łyżkę zakwasu, resztę zużyj do żurku lub wyrzuć. Dodaj odważone składniki i wymieszaj łyżką, lekko zakręć stoik i odstaw na blat kuchenny na kolejne 24 godziny.
III dzień: Odważ: 30g mąki orkiszowej razowej, 70g mąki orkiszowej 650, 115g ciepłej wody. W stoiku zostaw 1 łyżkę zakwasu, resztę zużyj do żurku lub wyrzuć. Dodaj odważone składniki i wymieszaj łyżkq,lekko zakręć stoik i odstaw na blat kuchenny na kolejne 24 godziny.
IV dzień: Odważ: 30g mąki orkiszowej razowej, 70g mąki orkiszowej 650, 115g ciepłej wody. W stoiku zostaw 1 łyżkę zakwasu, resztę zużyj do żurku lub wyrzuć. Dodaj odważone składniki i wymieszaj łyżką lekko zakręć stoik i odstaw na blat kuchenny na kolejne 24 godziny.
V dzień: Odbierz 1 łyżkę zakwasu do czystego słoiczka- to jest twój starter zakwasu, resztę zakwasu użyj do upieczenia chleba- około 200–2i0 g
*Jeżeli znasz kogoś, kto piecze chleb na zakwasie, poproś o 1 łyżkę zakwasu na starter, wtedy pomijasz proces hodowania własnego zakwasu. W tym przypadku, około 12 godzin przed pieczeniem dodaj do niego 1oo g maki w/w proporcji i 110g ciepłej wody. Wymieszaj i odstaw na 12 godzin do wyrośnięcia. Powinny pojawić się piękne bąbelki powietrza, ilość zakwasu znacząco zwiększy swoja objętość. Słoik 0,5 będzie prawie pełny. Teraz odbierz 1 łyżkę zakwasu do czystego, małego słoiczka, lekko zakręć i wstaw do lodówki. Z tak przygotowanego startera możesz w każdej chwili zrobić zakwas i upiec kolejny chleb. Pozostałe około 200-210 g zakwasu użyj do upieczenia chleba.
Zakwas ze startera (przygotuj 12 godzin przed pieczeniem)
Potrzebne składniki:
- Mąka orkiszowa razowa –3o g
2.Maka orkiszowa 650-70 g
- Ciepła woda –115 g
4.Łżyka startera (zakwasu)
Wszystkie składniki przełóż do 0,5 T słoika, dobrze wymieszaj i odstaw na 12 godzin, po upływie 12 godzin, odbierz 1 łyżkę do małego, czystego słoiczka, lekko zakręć i odstaw do lodówki -to jest twój starter na kolejny raz.
Przepis na Chleb “Biały” orkiszowy na zakwasie (chleb zasadniczy bochenek)
Przygotuj foremkę
Nowa foremkę przez kilkanaście pierwszych pieczeń zawsze smarujemy dokładnie masłem, smalcem bądź margaryną (jak wolisz); dzięki temu chleb nie przywiera do formy. Po tych kilkunastu razach, formę możesz smarować olejem przy użyciu pędzelka**
Potrzebne składniki:
- Mąka orkiszowa razowa- 5o g,
- Mąka orkiszowa 650-240 g,
3.Zakwas –2 g,
4.Woda ok. – 260 g(+-50g),
5.Sól –10 g,
Po czynności jaką jest odłożenie 1 łyżki zakwasu na Twój starter przechodzisz do kolejnego kroku.
Etap 1. Przesiej mąkę orkiszową 650. Dzięki temu mąka napowietrza się, rozbijają się również mączne grudki. Do przesianej maki dosyp mąkę orkiszową razową i sól. wymieszaj dobrze wszystkie składniki.
Etap 2. Dodaj cały zakwas (pod warunkiem, że odebrałeś 1 łyżkę na Twój starter), stopniowo dodawaj ciepłą wodę** (pamiętaj, nie dodawaj nigdy całej wody, ilość jest uzależniona od wilgotności powietrza, wilgotności mąki i pozostałych składników), wymieszaj umytą dłonią.
Etap 3. Wszystkie składniki wymieszaj, żeby utworzyła się jednolita, dobrze wyrobiona, napowietrzona masa ciasta. Chleb na mące orkiszowej potrzebuje wytworzenia siatki glutenowej. Konsystencja ciasta powinna być zwarta, ale jednocześnie dość „lekka”, od razu przełóż ja do wcześniej przygotowanej formy. Wygładź dłonią lub użyj do tej czynności widelca.
Etap 4. Tak przygotowany chleb w formie, przykryj czepkiem lub workiem foliowym*. Zabezpieczy to ciasto przed wyschnięciem i utworzy mikroklimat.
Czas wyrastania to około 10-12 godzin w temperaturze pokojowej, maksymalna najlepsza temperatura do wyrastania to 26-28 stopni Celsjusza. Jeżeli używasz zakwasu, który hodowałeś od podstaw, to pierwsze kilka razy chleb może rosnąć nawet dobę. wynika to z tego, że zakwas jest jeszcze „młody”, potrzebuje nabrać mocy. Oznaka wyrośnięcia jest znaczne zwiększenie objętości (powinna być prawie pełna forma) oraz charakterystyczne bruzdy.
Etap 5. Jeżeli uważasz, że chleb jest już wyrośnięty, to posmaruj go delikatnie woda. Możesz również posypać go według uznania np. makiem, kminkiem, czarnuszka lub mąka przez sitko.
Etap 6. Teraz wstaw chleb do piekarnika na 50 minut, temperatura 220 – 235 stopni C. Piec nie musi być nagrzany, nie ma to znaczenia. Pierwszy, drugi raz obserwuj proces pieczenia, jeżeli po około 3o minutach widzisz, że chleb robi się mocno ciemny, to zmniejsz temperaturę o 5-1o stopni C, dodatkowo możesz przykryć go papierem do pieczenia. Pamiętaj, że każdy piekarnik mimo określonych parametrów, piecze nieco inaczej.
Etap 7. Kolejna ważna czynność – po upieczeniu natychmiast wyjmij chleb z foremki, następnie umieść go na kratce w pozycji bocznej i pozostaw do ostygnięcia oraz odprowadzenia pary.
Pomocne porady
– Jeżeli chcesz przyśpieszyć proces wyrastania, możesz po przygotowaniu zakwasu (ale po odebraniu tej1 łyżki na swój starter) dodać 2-3 g drożdży, wtedy wzmocni się Twój zakwas i będzie lepiej pracować -dzięki temu chleb szybciej wyrośnie*. Z każdym pieczeniem Twój starter będzie nabierał mocy, przez to zakwas będzie silniejszy i po kilku razach możesz przestać dodawać tę odrobinę drożdży do zakwasu.
– Jeżeli dodasz za dużo wody, dosyp trochę maki żytniej i zamieszaj ciasto jeszcze raz*.
– Jeżeli mimo natłuszczenia foremki chleb przywarł, odwróć go wraz z forma na kratce do „góry nogami” i połóż na niej mokra ścierkę na kilka minut, powinno zadziałać*.
– Staram się gotować wg pięciu przemian uzupełniając „braki” w smakach. Dlatego dodaję do moich chlebów ostre zioła skomponowane przez siebie i miodek z mniszka. Proporcje ziół to około 2 g na jeden chleb, a miodek to 1-1,5 łyżeczki. Miodek dodajesz razem z wodą natomiast zioła łączymy razem z suchymi składnikami. Nie musisz tego dodawać, bez tych dodatków chleb jest równie dobry.
Produkty: Mąka orkiszowa 650 Mąka orkiszowa razowa, Starter zakwasu, Sól, Woda,
Wszystko co będziesz potrzebować:
Przybory: Miska 5 (do wymieszania ciasta), Miska lub słoik O,5 T (na zakwas),Drewniane proste łopatki*, Widelec*, Szpatułka sylikonowa, Skrobka*, Butelka, dzbanek na wodę, Foremka 20cm x 12cm x 8cm, Czepek foliowy* bądź worek ,ściereczka kuchenna, Słoiczek (na wodę)
Sprawdź nasze pozostałe przepisy na chleb www.bieszczadzkiesmaki.pl
*opcjonalnie. **z dośwwiadczenia